KONZERVISANJE (KISELJENJE) KUPUSA - Volim Danilovgrad
Connect with us

Zdravlje

KONZERVISANJE (KISELJENJE) KUPUSA

KONZERVISANJE (KISELJENJE) KUPUSA

Pratite portal Volim Danilovgrad na Instagramu Klikom ovdje

Proizvodnja kiselog kupusa je vrlo stari način  konzervisanja ove biološki vrijedne namirnice. Kiseljenje spada u grupu biološkog konzervisanja koje se izvodi na taj način što se stvaraju povoljni uslovi za aktivnost pojedinih mikroorganizama koji stvaraju mliječnu i sirćetnu kiselinu, etilalkohol i dr. čiji metaboliti djeluju kao konzervansi i omogućavaju očuvanje proizvoda na duži vremenski period. Osim ovoga kiseljenje omogućava očuvanje vitamin C u kupusu, kao i nastanak vitamina B kompleksa, prenosi seljak.me.

Kupus je najbolje odmah nakon berbe kiseliti. Ukoliko se radi o manjoj količini kiseljenje se obično obavlja u plastičnim posudama.

KONZERVISANJE (KISELJENJE) KUPUSA

Priprema plodova za konzervisanje

Priprema podrazumijeva pranje, odabiranje i po želji rezanje (nakon što se svakoj glavici izdubi kočanj). Potrebno je ukloniti sve nezdrave plodove ili oštećene djelove. Nakon toga djelovi kupusa se stave u odgovarajuće posude i preliju zasoljenom vodom. U odnosu na količinu vode koncentracija soli iznosi oko 3%, odnosno prema Červenskom i Medić-Pap (2018) od 1,5 do 2,5%. Količina soli koja se dodaje rastvoru zavisi i od temperature pod kojom se odvija kiseljenje. Tako se, na primjer, veće količine soli dodaju u septembru nego u oktobru. Mora se voditi računa da ovim rastvorom bude pokrivena čitava masa zbog čega se na plodove, obično preko rešetke, stavlja neki teži predmet.

So (NaCl ) ima veliki značaj pri ukiseljavanju, a njegova glavna uloga je da izdvoji ćelijski sok iz proizvoda u rastvor čime se stvaraju povoljni uslovi za razvoj bakterija pomoću kojih se odvija sam proces kiseljenja. Pored ovoga, so inhibira razvoj nesvojstvenih mikrobioloških vrsta koje bi štetno uticale na proizvod.

Temperatura pod kojom se odvija proces kiseljenja je vrlo važan faktor koji utiče na tok ovog procesa. Ukoliko je previsoka može da izazove razvoj netipičnih vrsta mikroorganizama, a ukoliko je preniska dolazi do usporavanja procesa ukiseljavanja. Optimalna temperatura  je između 18 i 24⁰ C i pri ovoj temperaturi proces ukiseljavanja traje od 20-25 dana. Nakon toga se temperatura snizi kako bi se proizvod stabilizovao. Za kraće čuvanje se snizi na oko 10⁰C, a ukoliko je proizvod namijenjen dužem čuvanju, što je najčešće slučaj, onda se temperatura snižava do vrijednosti od 0 do 5⁰ C.

Prema Červenskom i Medić-Pap (2018) na temperaturi od 20⁰ C kiseljenje traje tri do četiri  nedjelje, na temperaturi od 30⁰ C jednu do dvije nedjelje, dok na temperaturi od 10⁰ C kiseljenje se znatno produžava i može trajati nekoliko mjeseci. Optimalna temperatura za kiseljenje je po istim autorima 18⁰ C pri kojoj se fermentacija završava za tri nedjelje, dok sazrijevanje kupusa traje još mjesec-dva.

Kiseljenje se neće postići ako se glavice uberu u novembru kada je temperatura glavica dosta manja od optimalnih vrijednosti. Zbog toga treba obratiti pažnju na temperaturu glavica prilikom kiseljenja koje ukoliko imaju dosta nižu temperaturu (ispod 10⁰ C) od optimalnih, prije kiseljenja treba zagrijati, što se može uraditi pomoću pare ili jednostavnije – unošenjem glavica u prostoriju koja ima barem približno optimalnu temperaturu.

Šećer se u rastvoru samo dodaje ukoliko je njegov sadržaj u kupusu nizak (manje kvalitetne glavice), pazeći da se ne doda prevelika koncentracija je bi u tom slučaju došlo do stvaranja veće količine dekstrana koji proizvodu daje sluzav karakter. Za proces konzervisanja bolje pogoduje glukoza nego saharoza (obični šećer).

S obzirom da su bakterije pomoću kojih se odvija vrenje anaerobne (ne podnose kiseonik) u toku procesa treba spriječiti dovod kiseonika.

Za kiseljenje su manje pogodne rane sorte jer imaju manju količinu suve materije i šećera.

KONZERVISANJE (KISELJENJE) KUPUSA

Greške prilikom konzervisanja (kiseljenja) kupusa:

  • Netipična konzistencija (čvrstoća kiselog kupusa) – zbog manjka ili viška soli. Kod manjih koncentracija kupus postaje mek i obrnuto.
  • Sloj buđi na površini rastvora – javlja se zbog prisustva vazduha koji je neophodan za aktivnost gljivica buđi. Ovaj sloj utiče na omekšavanje glavice pa ga treba čistiti, a najprije preventivno djelovati sprečavanjem dovoda vazduha. Razvoj buđi  utiče i na promjenu boje kupusa.
  • Pojava roze boje kupusa. Ovu pojavu može izazvati, takođe kontakt sa vazduhom koji omogućava razvoj gljiva odgovornih za ovu promjenu, a osim toga do promjenu boje kupusa u rozu i crvenkastu utiče sami proces proizvodnje kupusa (agrotehničke mjere), a može se pojaviti i usled neravnomjernog soljenja. Ova promjena boje kupusa je svakako nepoželjna jer takav proizvod sadrži malo vitamina C i mangana.
  • Pojava sivo-braon boje – javlja se usled kiseljenja na višim temperaturama. Na sprečavanje nastanka ove promjene bitan uticaj ima i snižavanje temperature nakon kiseljenja što je kratko opisano u gornjem dijelu teksta.
  • Promjene u mirisu i ukusu. Na ovu pojavu prije svega utiče sami sastav sirovine za kiseljenje. Na ove promjene utiču: dugo čuvanje kupusa prije kiseljenja, prljavi kupus na kome su prisutni mikroorganizmi iz zemlje koji sprečavaju razvoj mliječno kiselinskih bakterija, neadekvatna primjena sredstava za zaštitu bilja (prevelika količina ili nepoštovanje karence), nedostatak pojedinih mikroelemenata, vitamina i aminokiselina. Naše sorte nisu toliko podložne promjenama u boji kao što je slučaj sa hibridima. Ukoliko je proizvod zbog određenih okolnosti nešto lošijeg kvaliteta, preporučuje se dodavanje oko 10% kelja koji povoljno utiče na ukus, boju i sadržaj vitamina C u kupusu.

Tok mliječnokiselinskog vrenja pod kojim se odigrava biološko konzervisanje kupusa se može podijeliti u nekoliko faza.

Svaku fazu karakteriše djelovanje određene vrste mikroorganizma koji omogućavaju pretvaranje šećera iz rastvora u mliječnu i druge kiseline koje djeluju kao konzervansi. Sve faze ovog procesa su međusobno zavisne, tj. svaka naredna faza predstavlja produžetak prethodne. Prema tome, može se zaključiti, da promjena rastvora koja se praktikuje u tradicionalnom kiseljenju predstavlja prekid vrenja, odnosno bitno usporava proces fermentacije što se kasnije nepovoljno odražava i na kvalitet samog proizvoda.

Pripremio: dipl. ing. polj. Dušan ivanović

Ostavite komentar

You must be logged in to post a comment Login

Zdravlje

Većina oboljelih od kovida nepotrebno dobijaju antibiotike

Potrošnja antibiotika u bolnicama i van njih u prošloj godini povećana je za oko 5,91 odsto, a prema podacima Instituta za ljekove i medicinska sredstva najveći porast ovih ljekova zabilježen je u novembru kada je za čak 118,43 odsto potrošnja bila veća u odnosu na isti period godinu ranije.

Biljne alternative antibioticima

Pratite portal Volim Danilovgrad na Instagramu Klikom ovdje

Kako je za Pobjedu rekla rukovoditeljka Odjeljenja za određivanje maksimalnih cijena i praćenje potrošnje ljekova u toj ustanovi Lidija Čizmović najviše se trošio azitromicin (jedno od fabričkih imena je i hemomicin).

Porast

“Potrošnja ovog antibiotika porasla je u odnosu na 2019. godinu za 132,46 odsto. Osim azitromicina zabilježen je i porast potrošnje cefiksima (28,38 odsto), ciprofloksacina (27,01 odsto) i ceftrikasona (21,36 odsto)”, kazala je Čizmović.

Ona je objasnila da su podaci prikupljeni iz pet veledrogerija koje obavljaju najveći promet sa ljekovima, te da će Institut sredinom godine objaviti svoj redovni izvještaj o potrošnji, gdje će biti obrađeni podaci iz svih veledrogerija koje su vršile promet ljekovima.

Crna Gora je, kada se uporedi sa zemljama EU i prije pandemije kovid-19, bila na samom vrhu liste zemalja po potrošnji antibiotika, a sada je potrošnja porasla svuda u svijetu jer se između ostalog koriste u liječenju protiv ove infekcije.

Ipak, stručnjaci upozoravaju da velika potrošnja antibiotika dovodi do otpornosti bakterija na njih, te na taj način postajemo bespomoćni pred bakterijskim infekcijama, što je posebno zabrinjavajuće kad se radi o ozbiljnim infekcijama poput upale mozga, sepse, itd..

Mikrobiolog u Institutu za javno zdravlje prof. dr Gordana Mijović za Pobjedu kaže da nam antibiotici ne trebaju u virusnim infekcijama – kao što je korona virus infekcija ili kovid-19, “jer ne djeluju na viruse”!

Kineski ljekari

“U početku SARS CoV-2 pandemije kineski ljekari su pokušali da pomognu oboljelima antibiotikom (azitromicinom) i u toj početnoj konfuziji dok se nije znalo gotovo ništa o virusu, a još manje o bolesti koju izaziva, zaključci su se donosili na osnovu utisaka, a ljekarima se činilo da antibiotik pomaže. Međutim, vremenom su se podaci prikupili i izanalizirali, ispostavilo se da je utisak bio pogrešan – da bi oni kojima je antibiotik „pomogao“, ozdravili i bez njega “, naglašava dr Mijović.

Ona objašnjava da samo mali broj inficiranih (8 odsto) dobije neku bakterijsku ili gljivičnu infekciju u toku korona virus bolesti.

“Upale pluća koje se vide na snimcima kod oboljelih su posljedica infekcije korona virusom, dakle, virusne upale pluća, gdje antibiotici ne pomažu. Ta informacija kasni kod nas, tako da se kod nas i dalje daju antibiotici kod inficiranih korona virusom”, kazala je dr Mijović, dodajući da neka istraživanja ukazuju da 72 odsto pacijenata oboljelih od korona virus bolesti nepotrebno dobija antibiotike, te da je kod nas taj procenat sigurno i veći.

Uzimanje na “svoju ruku”

Komentarišući to što i dalje ima ljudi koji “na svoju ruku” uzimaju antibiotike dr Mijović upozorava da oni nijesu bezazleni ljekovi.

Neki od njih, kako kaže, imaju štetno dejstvo na jetru, bubrege, nerve, a pojedini mogu da izazovu snažne alergijske reakcije, dok mnogi oštećuju našu mikrofloru.

“Našu mikrofloru čine bakterije koje naseljavaju našu kožu i sluznice i jako su bitne za normalno funkcionisanje organizma. Recimo varenje hrane je ozbiljno poremećeno uništavanjem bakterija u crijevima. Zato antibiotici treba da se koriste samo kada su neophodni, odnosno kada su poremećaji koje mogu da naprave manji od koristi za oboljeli organizam napadnut nekom bakterijskom infekcijom”, rekla je dr Mijović.

Smatra da bi bilo dobro pojačati kontrolu izdavanja antibiotika u apotekama, ali je mnogo važnije da ljudi shvate da uzimanje antibiotika na svoju ruku može biti opasno.

“Osim toga, svako uzimanje antibiotika doprinosi razvijanju otpornosti bakterija na ove dragocjene ljekove, pa je neophodno da se vrlo promišljeno koriste”, kaže Mijović.

Na pitanje koliko je opasna rezistencija na antibiotike i postoji li bojazan da ćemo se, ukoliko se ne smanji njihova neracionalna potrošnja, vratiti unazad u doba prije antibiotika sa svim onim posljedicama koje su u to doba pratile bakterijske infekcije, naša sagovornica ističe da je procijenjeno da na svjetskom nivou 700.000 ljudi godišnje umre zbog infekcija izazvanih bakterijama otpornim na antibiotike.

“Prije pandemije postojala je projekcija da će 2050. godine smrtnost izazvana infekcijama bakterija otpornih na antibiotike biti veća od smrtnosti izazvane karcinomima, i izazvati smrt 10 miliona ljudi godišnje. Poslije pandemije izazvane korona virusom, očekuje se da će situacija biti i gora”, ističe Mijović.

Mijović dodaje da bez antibiotika nije moguća savremena medicina; operacije, transplantacije, terapija malignih bolesti, liječenje raznih stanja u neonatologiji itd. Bez antibiotika i banalne infekcije mogu biti smrtonosne.

Kako nastaju bolničke infekcije

Prema riječima dr Mijović potrebno je više raditi na primjeni mjera za sprečavanje nastanka i širenja bolničkih infekcija, jer se dešava da pacijent uđe u bolnicu zbog jedne dijagnoze, a da u toku liječenja stekne infekciju otpornom bakterijom, što onda komplikuje započeto liječenje.

Zbog toga, kaže ona, postoje programi i mjere za sprečavanje nastanka i širenja takozvanih ,,bolničkih infekcija“, koje su najčešće uzrokovane bakterijama otpornim na antibiotike (bolničkim bakterijama).

“Bolnice su mjesta gdje se stvaraju razni oblici otpornosti bakterija na antibiotike, upravo zato što su to male sredine u kojima se antibiotici stalno primjenjuju, u kontinuitetu, što zbog liječenja infekcija što iz razloga sprečavanja nastanka infekcija, kao što je to slučaj u hirurgiji”, kaže dr Mijović.

U hirurgiji se, prema njenim riječima, prilikom izvođenja ,,prljavih“ operacija, kao što su operacije u trbuhu (gdje se nalaze crijeva, prepuna bakterija), pred intervenciju daje antibiotik. I to tako da, kada se napravi hirurški rez, on već bude ,,na licu mjesta“ i uništi prisutne bakterije kako ne bi nastala infekcija mjesta gdje je tkivo oštećeno samim rezom.

“Stalno prisustvo antibiotika pravi takozvani selektivni pritisak na bakterijsku populaciju. Kad date antibiotik, on uništi brojniju, na antibiotik osjetljivu populaciju bakterija, i onda otporne jedinke više nemaju konkurenciju, već se slobodno množe. Na taj način, dobijate skupinu otpornih mikroba. Bolnice su idealna mjesta za ovakva dešavanja”, navodi dr Mijović.

FZO: Nije bilo zloupotreba u propisivanju antibiotika

Načelnica Odsjeka za farmaciju i farmakoekonomiju u Fondu za zdravstveno osiguranje mr ph spec. Olgica Knežević kazala je za Pobjedu da tokom kontrole Fond nije utvrdio nijednu zloupotrebu kada je u pitanju propisivanje antibiotika.

Ona je istakla da su u prošloj godini izabrani ljekari najviše propisivali “amoksicilin”, “amoksicilin sa klavulonskom kiselinom”, “cefiksim” kao i “azitromicin”.

NASTAVI SA ČITANJEM

Zdravlje

Da li ste znali koji parazit živi na vašem licu?

Pratite portal Volim Danilovgrad na Instagramu Klikom ovdje

Mitiser (miteser) ili lat. Demodex folliculorum je sićišni, crvoliki zglavkar iz podklase krpelja i grinja koji kao ektoparazit živi u folikulima dlake i lojnim žlijezdama kože čovjeka.

Mitiser

Kod čovjeka se najviše nalazi na licu pri osnovi i sa bočnih strana nosa, u korjenu trepavica mada veoma rijetko se može naći i na drugim djelovima tijela.

Ova vrsta je prvi put opisana 1842. Zaraza ovim parazitom je vrlo česta mada nema patogeno dejstvo, odnosno, bezopasna je za čovjeka.

Grupa mitisera zaranja u folikul

Povremeno može uzrokovati neke kožne bolesti kod čovjeka. Kod životinja vrste koje su srodne mitiserima izazivaju bolesti koje se nazivaju demodikoze.

Veoma su sitne životinje sa dužinom od 0,3 do 0,4 mm ili preciznije:

  • ženka je dugačka 0, 27 do 0, 44 mm
  • mužjak je dužine od 0,17 do 0,3 mm.

Tijelo im je izduženo, poluprovidno i sastoji se iz dva dijela. Na prednjem delu nalazi se 4 para kratkih nogu koje su izgrađene samo od tri segmenta. zadnji dio tela, iza analnog otvora, je veoma izdužen i podijeljen poprečnim prstenovima. Hrane se tkivnim tečnostima domaćina.

Noću mogu da napuste folikul dlake i da se kreću po okolnoj koži brzinom od 8 – 16 cm/sat izbjegavajući svjetlost. Životni vijek ove vrste je nekoliko nedelja.

Razviće

U  folikulima dolazi do sparivanja ženki i mužjaka. Na istom mjestu ženke polažu mali broj jaja (oko 25).

Iz jaja se izlegu larve koje imaju tri para zakržljalih nogu koje su u obliku kvržica (tuberkula). Presvlačenjem larvi nastaju nimfe prvog, a njihovim presvalčenjem nimfe drugog reda. Nimfe drugog reda imaju formirana 4 para ekstremiteta i usni aparat i preobražavaju se u ženke i mužjake.

NASTAVI SA ČITANJEM

Sponzorisano

Sponzorisano

Seljak.me i VD

Danilovgrad
Ведро
06:0319:24 CEST
Осећај: 3°C
Ветар: 21km/h NNW
Влажност: 61%
Притисак: 1018.96mbar
УВ индекс: 0
ЧетПетСуб
15/3°C
18/8°C
13/8°C

Facebook

Instagram

Najčitanije